Natrium – Glutamat Umami

Natriumglutamat, Chinasalz genannt, ist ein natürlicher Geschmacksverstärker.
In der Lebensmittelindustrie wird Natriumglutamat heute durch Hefeextrakte und “aufgeschlossenes Pflanzenprotein aus Reis, Soja und Weizen” ersetzt.
Der Vorteil für die Lebensmittelindustrie, auch der Bio-Industrie, ist die Geschmacksvielfalt die man mit diesen Rohstoffen synthetisieren kann.
Von Fleisch-, Käse-, bis Gemüsevariationen ist alles dabei. Weiterhin erreicht man damit ein Clean-Label.
Mono- Sodium- (Natrium) Glutamat: Pflanzlicher Geschmacksverstärker
Glutaminsäure ist einer der Bausteine, aus denen Eiweiße aufgebaut sind. In tierischen Proteinen liegt der Anteil dieser speziellen Aminosäure bei bis zu 20 %, pflanzliche Eiweiße können bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten.
In lebenden Zellen ist Glutaminsäure unter anderem für Entgiftungsvorgänge und als Energielieferant für bestimmte Gewebe notwendig. Sie ist zudem der wichtigste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen Nervenzellen.
Während die in Proteinen gebundene Glutaminsäure keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat, wirkt freies Glutamat als Geschmacksverstärker.
Viele Lebensmittel, insbesondere Parmesan, Tomaten, Fisch und Sojasauce enthalten verhältnismäßig viel freie Glutaminsäure. Gammelhai enthält besonders viel freies Glutamat!
Es ist daher kein Zufall, dass sie pur oder in konzentrierter Form, etwa als Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße und zum Würzen von Gerichten genutzt werden. Auch Hefeextrakte sind reich an freier Glutaminsäure.
Natrium-Glutamat erzeugt den Geschmack Umami.
Der japanische Chemiker Ikeda Kikunae hat als erster zu Beginn des 20. Jahrhunderts Glutaminsäure aus Algen extrahiert und nannte das vollmundigen Geschmacksphänomen Umami.

Natriumglutamat ist, laut allen Fachgremien der Ernährungswissenschaften, in den üblichen Verzehrmengen unschädlich.
Unverträglichkeiten treten überwiegend im weiblichen nordamerikanischem und mitteleuropäischem Bildungsbürgertum auf: Pseudoallergie.
Ein bis zwei Teelöffel reines Natriumglutamat täglich in Ihren Rezepten für vier Personen verarbeitet, ist die richtige Dosierung. Auf diese Menge kommen Sie in einer ausgewogenen Ernährung nie.
Es gibt neuer Untersuchungen, dass ein sparsamer Einsatz bei älteren Menschen das Geschmacksempfinden fördert und damit den die Aufnahme von Nährstoffen verbessert.
Das bekannte China-Restaurant-Syndrom wird nicht durch Glutamat ausgelöst. Diese Symptome werden, unter anderem, durch Szechuanpfeffer und den Dickungsmitteln in Saucen und Suppen verursacht.
Den aktuellen Stand der wissenschaftlichen Untersuchungen finden Sie hier.

Zur asiatischen Küche passt Glutamat in Saucen und Suppen, wenn Sie keinen Gemüsefont oder eine Fleischbrühe aus Knochen selber herstellen möchten. Auch in der traditionellen westfälischen Landküche gilt das gleiche Prozedere.
Veganer benötigen Glutamat für alle proteinhaltigen Lebensmittel aus Soja und Hülsenfrüchte um Umami zu erzeugen.
In der traditionellen mediterranen Küche wird kein Glutamat verwendet, weil der Geschmack Umami mit Tomaten, Fisch, Käse und weiteren Milchprodukten schon dabei ist.

Reine Glutaminsäure schmeckt selbst süß- sauer und intensiviert den Geschmack salzhaltiger Lebensmittel.
Europäer nehmen täglich etwa ein Gramm Glutaminsäure aus eiweißhaltigen Lebensmitteln zu sich. Hinzu kommen schätzungsweise 0,3– 0,6g als Zusatzstoff zugesetzter Glutaminsäure. Schätzungen des Verzehrs von zugesetzter Glutaminsäure in asiatischen Ländern geben Mengen von bis zu 1,7g an.
Beim Würzen mit Glutamat kann der Salzanteil der Speisen bis zu 70%, manchmal sogar um 100%, reduziert werden. Es ist aber kein Kochsalzersatz!
Glutaminsäure kann auf synthetischem Wege gewonnen werden. Üblich ist jedoch die Herstellung mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen (werden auch in der Biolebensmittelindustrie verwendet). Nährstoff für diese Mikroorganismen können Melasse, Glucose aber auch Methanol sein.

Ein Umamigewürz aus Kräutern und Gewürzen kann es nicht geben. Der Geschmack Umami wird durch den Proteinbaustein Glutaminsäure wahrgenommen. 
Das Geschmackserlebnis können Sie mit Parmesankäse, Sojasauce Brühe, oder Tomatenmark stimulieren.
Aber wir wollen nicht alle Geschmackswelten der mediterranen Küche in ein Gewürz unterordnen. Käse oder Ölsaaten werden von einigen Gewürzmischern in Gewürzzubereitungen beigemischt. Diese Tatsache wird von der Lebensmittelüberwachung nicht gerne gesehen.  Aus bakteriologischer Sicht und der Gefahr von Schimmel verarbeiten wir keine Käse & Ölsaaten in unseren Gewürzmischungen.

Natriumglutamat ist schwierig zu ersetzen. Wenn Sie Brühen verwenden, erzeugen Sie immer das typische, einheitlichen Grundaroma, weil in Brühen auch Gewürzextrakte mit verarbeitet werden.
Beispiel: In der westfälischen Landküche werden andere Gewürze als in der chinesischen Küche verarbeitet.
Grundsätzlich können Sie aus Wurzelgemüse oder Knochen Ihren Umami-Geschmack generieren. In der traditionellen indischen und chinesischen Küche werden auf Knochenbasis die köstlichen Saucen kreiert. Die Restaurants verwenden fertige Industriesaucen!