Natrium – Glutamat Umami

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Beschreibung

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Natriumglutamat ist ein natürlicher Geschmacksverstärker

  • In der Lebensmittelindustrie wird Natriumglutamat heute durch Hefeextrakte und “aufgeschlossenes Pflanzenprotein aus Reis, Soja und Weizen” ersetzt.
  • Der Vorteil für die Lebensmittelindustrie, auch der Bio-Industrie, ist die Geschmacksvielfalt die man mit diesen Rohstoffen synthetisieren kann. Von Fleisch-, Käse-, bis Gemüsevariationen ist alles dabei. Weiterhin erreicht man damit “Clean-Label”.
  • Mono- Sodium- (Natrium) Glutamat: Pflanzlicher Geschmacksverstärker
  • Glutaminsäure ist einer der Bausteine, aus denen Eiweiße aufgebaut sind. In tierischen Proteinen liegt der Anteil dieser speziellen Aminosäure bei bis zu 20 %, pflanzliche Eiweiße können bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten.
  • In lebenden Zellen ist Glutaminsäure unter anderem für Entgiftungsvorgänge und als Energielieferant für bestimmte Gewebe notwendig. Sie ist zudem der wichtigste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen Nervenzellen.
  • Während die in Proteinen gebundene Glutaminsäure keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat, wirkt freies Glutamat als Geschmacksverstärker.
  • Viele Lebensmittel, insbesondere Parmesan, Tomaten, Fisch und Sojasauce enthalten verhältnismäßig viel freie Glutaminsäure. Es ist daher kein Zufall, dass sie pur oder in konzentrierter Form, etwa als Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße und zum Würzen von Gerichten genutzt werden. Auch Hefeextrakte sind reich an freier Glutaminsäure.
  • Natrium-Glutamat erzeugt den Geschmack Umami.:
  • Der japanische Chemiker Ikeda Kikunae hat als erster zu Beginn des 20. Jahrhunderts Glutaminsäure aus Algen extrahiert und nannte das vollmundigen Geschmacksphänomen Umami.

Gibt es ein Umami – Gewürz aus Kräutern  und Gewürzen?

  • Ein Umamigewürz aus Kräutern und Gewürzen kann es nicht geben. Der Geschmack Umami wird durch den Proteinbaustein Glutaminsäure wahrgenommen.  Das Geschmackserlebnis könnten Sie durch Parmesankäse oder Tomatenmark aufpäppeln.
  • Aber wir wollen nicht alle Geschmackswelten der mediterranen Küche in ein Gewürz unterordnen. Käse oder Ölsaaten werden von einigen Gewürzmischern in Gewürzzubereitungen beigemischt. Diese Tatsache wird von der Lebensmittelüberwachung nicht gerne gesehen.  Aus bakteriologischer Sicht und der Gefahr von Schimmel verarbeiten wir keine Käse & Ölsaaten in unseren Gewürzmischungen.

Wie schmeckt Natriumglutamat?

  • Reine Glutaminsäure schmeckt selbst süß- sauer und intensiviert den Geschmack salzhaltiger Lebensmittel. Europäer nehmen täglich etwa ein Gramm Glutaminsäure aus eiweißhaltigen Lebensmitteln zu sich. Hinzu kommen schätzungsweise 0,3– 0,6g als Zusatzstoff zugesetzter Glutaminsäure. Schätzungen des Verzehrs von zugesetzter Glutaminsäure in asiatischen Ländern geben Mengen von bis zu 1,7g an.
  • Beim Würzen mit Glutamat kann der Salzanteil der Speisen bis zu 70%, manchmal sogar um 100%, reduziert werden.
  • Unverträglichkeiten treten überwiegend im weiblichen  nordamerikanischem und mitteleuropäischem Bildungsbürgertum auf.
  • Weiterhin können bei Pseudoallergikern nicht stoffgebundene Reaktionen einsetzen: Verdeckte Trans- Aktionen.
  • Glutaminsäure kann auf synthetischem Wege gewonnen werden. Üblich ist jedoch die Herstellung mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen (werden auch in der Biolebensmittelindustrie verwendet). Nährstoff für diese Mikroorganismen können Melasse, Glucose aber auch Methanol sein.

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