Bittermandeln

Bittermandeln für Ihre Backaktionen mit Stollen

Unbehandelte Bittermandeln sind für den menschlichen Genuss nicht geeignet. Sie enthalten ca. 3 bis 5 % Amygdalin, ein cyanogenes Glycosid, von dem während des Verdauungsprozesses giftiger Cyanwasserstoff (Blausäure) und Benzaldehyd (C₆H₅−CHO) abgespalten werden. Beide Verbindungen riechen ähnlich, aber Blausäure ist hochgiftig; der Würzwert geht ausschließlich auf den Benzaldehyd zurück. Nach Hydrolyse des Amygdalins einer einzigen Bittermandel bildet sich etwa ein Milligramm Blausäure.

• Zur Herstellung von Christstollen und weiterem Backwerk werden Bittermandeln, besonders in der Weihnachtsbäckerei, für den speziellen Geschmack verwendet.
• 5 bis 10 rohe Bittermandeln bei Kindern zu einer tödlichen Blausäurevergiftung führen. Blausäure ist hitzeempfindlich und baut sich im fertigen Backwerk ab.
  
• Auf einen Stollen werden bis zu 30g empfohlen.  Unsere Empfehlung für Bittermandeln: Auf 1 kg Mehl 10 g Bittermandeln ergeben ein wunderbar dezentes Aroma.

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