Natrium – Glutamat Umami

Natriumglutamat, Chinasalz genannt, ist ein natürlicher Geschmacksverstärker.u003cbru003eIn der Lebensmittelindustrie wird Natriumglutamat heute durch Hefeextrakte und u0022aufgeschlossenes Pflanzenprotein aus Reis, Soja und Weizenu0022 ersetzt.u003cbru003eDer Vorteil für die Lebensmittelindustrie, auch der Bio-Industrie, ist die Geschmacksvielfalt die man mit diesen Rohstoffen synthetisieren kann.u003cbru003eVon Fleisch-, Käse-, bis Gemüsevariationen ist alles dabei. Weiterhin erreicht man damit ein u003ca href=u0022https://de.wikipedia.org/wiki/Clean_Labellingu0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noreferrer noopeneru0022u003eu003cstrongu003eClean-Label.u003c/strongu003eu003c/au003eu003cbru003eMono- Sodium- (Natrium) Glutamat: Pflanzlicher Geschmacksverstärkeru003cbru003eGlutaminsäure ist einer der Bausteine, aus denen Eiweiße aufgebaut sind. In tierischen Proteinen liegt der Anteil dieser speziellen Aminosäure bei bis zu 20 %, pflanzliche Eiweiße können bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten.u003cbru003eIn lebenden Zellen ist Glutaminsäure unter anderem für Entgiftungsvorgänge und als Energielieferant für bestimmte Gewebe notwendig. Sie ist zudem der wichtigste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen Nervenzellen.u003cbru003eWährend die in Proteinen gebundene Glutaminsäure keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat, wirkt freies Glutamat als Geschmacksverstärker.u003cbru003eViele Lebensmittel, insbesondere Parmesan, Tomaten, Fisch und Sojasauce enthalten verhältnismäßig viel freie Glutaminsäure. u003cstrongu003eu003ca href=u0022https://de.wikipedia.org/wiki/H%C3%A1karlu0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noreferrer noopeneru0022u003eGammelhaiu003c/au003eu003c/strongu003e enthält besonders viel freies Glutamat!u003cbru003eEs ist daher kein Zufall, dass sie pur oder in konzentrierter Form, etwa als Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße und zum Würzen von Gerichten genutzt werden. Auch Hefeextrakte sind reich an freier Glutaminsäure.u003cbru003eNatrium-Glutamat erzeugt den u003ca href=u0022https://de.wikipedia.org/wiki/Umamiu0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noreferrer noopeneru0022u003eu003cstrongu003eGeschmack Umami.u003c/strongu003eu003c/au003eu003cbru003eDer japanische Chemiker Ikeda Kikunae hat als erster zu Beginn des 20. Jahrhunderts Glutaminsäure aus Algen extrahiert und nannte das vollmundigen Geschmacksphänomen Umami.

Natriumglutamat ist, laut allen Fachgremien der Ernährungswissenschaften, in den üblichen Verzehrmengen unschädlich.u003cbru003eUnverträglichkeiten treten überwiegend im weiblichen nordamerikanischem und mitteleuropäischem Bildungsbürgertum auf: u003cstrongu003ePseudoallergieu003c/strongu003e. u003cbru003eEin bis zwei Teelöffel reines Natriumglutamat täglich in Ihren Rezepten für vier Personen verarbeitet, ist die richtige Dosierung. Auf diese Menge kommen Sie in einer ausgewogenen Ernährung nie.u003cbru003eEs gibt neuer Untersuchungen, dass ein sparsamer Einsatz bei älteren Menschen das Geschmacksempfinden fördert und damit den die Aufnahme von Nährstoffen verbessert.u003cbru003eDas bekannte u003cstrongu003eChina-Restaurant-Syndromu003c/strongu003e wird nicht durch Glutamat ausgelöst. Diese Symptome werden, unter anderem, durch u003cstrongu003eu003ca href=u0022https://shop.drogist-n.de/szechuanpfeffer-ganz/u0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noreferrer noopeneru0022u003eSzechuanpfefferu003c/au003eu003c/strongu003e und den Dickungsmitteln in Saucen und Suppen verursacht.u003cbru003eDen aktuellen Stand deru003ca href=u0022https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/angst-vor-glutamat-im-essen-ist-unbegruendet/u0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noreferrer noopeneru0022u003e wissenschaftlichen Untersuchungen finden Sie hier.u003c/au003e

Zur asiatischen Küche passt Glutamat in Saucen und Suppen, wenn Sie keinen Gemüsefont oder eine Fleischbrühe aus Knochen selber herstellen möchten. Auch in der traditionellen westfälischen Landküche gilt das gleiche Prozedere.u003cbru003eVeganer benötigen Glutamat für alle proteinhaltigen Lebensmittel aus Soja und Hülsenfrüchte um Umami zu erzeugen.u003cbru003eIn der traditionellen mediterranen Küche wird kein Glutamat verwendet, weil der Geschmack Umami mit Tomaten, Fisch, Käse und weiteren Milchprodukten schon dabei ist.

Reine u003ca href=u0022https://www.drogist-n.de/umami-glutamat/u0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noreferrer noopeneru0022u003eGlutaminsäureu003c/au003e schmeckt selbst süß- sauer und intensiviert den Geschmack salzhaltiger Lebensmittel. u003cbru003eEuropäer nehmen täglich etwa ein Gramm Glutaminsäure aus eiweißhaltigen Lebensmitteln zu sich. Hinzu kommen schätzungsweise 0,3– 0,6g als Zusatzstoff zugesetzter Glutaminsäure. Schätzungen des Verzehrs von zugesetzter Glutaminsäure in asiatischen Ländern geben Mengen von bis zu 1,7g an.u003cbru003eBeim Würzen mit Glutamat kann der Salzanteil der Speisen bis zu 70%, manchmal sogar um 100%, reduziert werden. Es ist aber kein Kochsalzersatz!u003cbru003eGlutaminsäure kann auf synthetischem Wege gewonnen werden. Üblich ist jedoch die Herstellung mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen (werden auch in der Biolebensmittelindustrie verwendet). Nährstoff für diese Mikroorganismen können Melasse, Glucose aber auch Methanol sein.

Ein Umamigewürz aus Kräutern und Gewürzen kann es nicht geben. Der Geschmack Umami wird durch den Proteinbaustein Glutaminsäure wahrgenommen. u003cbru003eDas Geschmackserlebnis können Sie mit Parmesankäse, Sojasauce Brühe, oder Tomatenmark stimulieren.u003cbru003eAber wir wollen nicht alle Geschmackswelten der mediterranen Küche in ein Gewürz unterordnen. Käse oder Ölsaaten werden von einigen Gewürzmischern in Gewürzzubereitungen beigemischt. Diese Tatsache wird von der Lebensmittelüberwachung nicht gerne gesehen.  Aus bakteriologischer Sicht und der Gefahr von Schimmel verarbeiten wir keine Käse u0026amp; Ölsaaten in unseren Gewürzmischungen.

Natriumglutamat ist schwierig zu ersetzen. Wenn Sie Brühen verwenden, erzeugen Sie immer das typische, einheitlichen Grundaroma, weil in Brühen auch Gewürzextrakte mit verarbeitet werden.u003cbru003eBeispiel: In der westfälischen Landküche werden andere Gewürze als in der chinesischen Küche verarbeitet.u003cbru003eGrundsätzlich können Sie aus Wurzelgemüse oder Knochen Ihren Umami-Geschmack generieren. In der traditionellen indischen und chinesischen Küche werden auf Knochenbasis die köstlichen Saucen kreiert. Die Restaurants verwenden fertige Industriesaucen!